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◆◇◆穴子が主役の話◆◇◆ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ▼アナゴってこんな魚 皆さんはアナゴとウナギの見分けがつきますか？マアナゴの体はウナギ形で、 オスは40cm、メスは90cmに達します。全体的に茶褐色で２列に規則正しく並 ぶ白い点が特徴的です。日本全国の沿岸から、水深２００ｍくらいまでの大 陸棚が主な住処で、特に太平洋側の内湾や瀬戸内海に多くいるんですよ。 普通アナゴといえば、このマアナゴのことを指します。他にも日本近海には、 クロアナゴ、ギンアナゴなど20種類以上がいますが、食用にはマアナゴが一 番美味いといわれています。 ▽妖精のような幼生 アナゴの生態はウナギと似通ったところもあって、まだまだ謎に満ちていま す。産卵期は春から夏にかけてで、産卵場所は琉球列島方面と考えられてい ますが、確かなことは解っていません。アナゴの幼生もウナギと同じく、レ プトセファルスと呼ばれる10〜12ｃｍの透明な柳の葉の形をしています。た だ、ウナギと違ってアナゴはこの幼生の姿で、冬から春にかけて黒潮にのっ て日本の沿岸にやってきます。クロアナゴの幼生レプトセファルスは「ノレ ソレ」と呼ばれ、生のままポン酢につけて賞味されます。きっと食べたこと のある人もいるでしょう。 目だけが銀色に輝いて、ゼラチン状の無色透明な体で、海中をひらひらと泳 ぐ姿はまるで海の妖精のようだといいます！ ▽エッエッ・・・・と大変身！ アナゴは幼生期を過ぎると、変態して稚魚（子穴子？）になります。これが 凄まじい変化で、12ｃｍ位だった妖精の体が縮み始め、８ｃｍほどの褐色の ミミズのような子穴子に変態して、穴を探す生活へと入るのです！ ▽名は体を表す！？ アナゴは夜行性です。昼間は砂泥状の海底に器用に穴を掘ってもぐったり、 岩穴に潜んでいることから「穴子」という名前が付きました。アナゴは体が どこかに触れているのを好むため、とにかく狭いところに入り込もうとする 変わった性質をしています。例えば、二匹のアナゴがいて、目の前に二つの 穴があっても、二匹とも同じ穴に入るそうです。 また、体の側面に規則正しい白い点が並んでいて、これが棒秤の目盛りに似 ていることから、ハカリメ（秤目）という別名もあります。 ▼梅雨アナゴ・夏アナゴ アナゴの旬はまさに今頃！梅雨アナゴとか夏アナゴと言われ７〜８月が一番 美味い時季です！ウナギのように脂っこくなくアッサリしていて、じんわり とした甘みが特徴です。味と大小は関係なく、むしろ太っているものより細 く締まっている方が美味いですよ。大きさは料理用途によって使い分けて下 さい。天ぷらにするなら、メソとかメソッコと呼ばれる50〜60ｇの脂肪の少 ない若魚がグッド。その他の料理なら中、大型のものがおすすめです。 ▽一般的に関東より関西で好まれる傾向が強いようです。関東ではお馴染み、 江戸前（羽田沖）で獲れたものが逸品と言われ、有明海産は最も美味いアナ ゴの一つと言われています。 ▽寿司屋の決め手は光物とアナゴ！ 昔から卵焼きとアナゴと光物（酢じめのコハダ）を必ず注文するのが、江戸 前寿司の通人とされたそうです。この三つは、寿司屋で味付けするので、そ の店の職人の腕前がわかるというのです。ウ〜ンと唸るような美味いアナゴ を食べたい！ ▼アナゴパワー全開！ アナゴは高タンパクで、動脈硬化を防ぐ効果があるＥＰＡ（エイコサペンタ エン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）という脂質成分も多量に含み、目 や皮膚の健康，味覚・聴覚の維持，夜盲症等に効果があります。また、ビタ ミンＡはウナギほどではありませんが、それでも普通の魚の 100倍近くあり、 栄養面でも夏バテ防止には最適ですよ！ ▼調理のコツ 生のアナゴの開きを調理する場合は、まず肌のヌメリを包丁でこそげ取って から流水で洗ってください。そうしないと生臭みが残ります。アナゴは白焼 き、蒲焼き、柳川鍋、寿司、天ぷら、蒸し物と料理用途は広いです。焼くと 味がいっそう良くなるので、煮物や蒸し物にするときも一度素焼きにしてか ら調理するのがコツです。また、焼くときは焦がさないこと、焼いたものを 買って来たときは、もう一度軽くあぶると、身が柔らかくなります。 ▼アナゴの目利き 小売店で今時アナゴを丸のまま売っていることは少ないでしょう。開いてあ るアナゴの目利きは、背中の色が濃いこと、肌のヌメリが透明で白い斑点が 鮮やかであること、身が白く透き通っていて肉厚でふっくらしていることが ポイントです。サァ、是非アナゴ料理に挑戦して、真夏に備えてパワーアッ プして下さい！！ ■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2001年7月号 |