◆◇◆おちょぼ口の夏魚の話◆◇◆
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
　皆さんが店頭でよく見かけるキスは、天ぷら・フライ用として頭を取って開
　いてあることが多いと思います。それも生より輸入冷凍物の方が圧倒的に多
　いでしょう。これはキスが、天ぷら・フライの代表選手と言えるくらい適し
　ているので開いておいた方が便利であることと、丸のまま並べる塩焼きにい
　い大型サイズの生鮮キスはかなり高価だからです。

▼キスってこんな魚です
　一般的にキスと呼ばれているのはシロギスのことで、スズキ目キス科に分類
　されます。世界には３０種ほどいますが、日本には他にアオギス、モトギス、
　ホシギスの３種が分布しています。

　シロギスは別名キスゴ、マギス、キスと呼ばれ、北海道南部から沖縄を除く
　各地の砂浜海岸でごく普通に見られます。国外では朝鮮半島や黄海、東シナ
　海沿岸、台湾に分布しています。生後１年で１０ｃｍ、２年で１５ｃｍ、３
　年で２０ｃｍ前後になり、最大では３０ｃｍを超えます。寿命は５〜６年で
　す。急に現実的な話になりますが、現在のハマの魚河岸の相場は、１０ｃｍ
　級でｋ１３００、１５ｃｍ級でｋ２０００、２０ｃｍ上でｋ３０００円超と
　いったところです。これはもちろん、品質や産地や入荷量で日々異なります。

　キスの名前と鱚という漢字の由来は定かではありません。江戸時代には別名
　の幾須子（キスゴ）とも呼ばれていたようですし、明治には鼠頭魚でキスと
　読ませたようです。ウ〜ン、ネズミも確かに顔は可愛いかも知れませんね。
　魚偏に喜でキスとしたのは日本のようで、中国ではこれを逆輸入して使って
　いるそうです。

▽こだわり派
　キスは湾内や沿岸の明るい底近く、特に岩礁と岩礁の間の砂地を好みます。
　光が砂底に反射して、金色を帯びた体色は見事な保護色となります。春から
　夏にかけて成魚は、水深１〜１５ｍの浅瀬にいて、海底から４０ｃｍ以下、
　特に１５ｃｍ位のところを群れで常に泳ぎ回っています。キスにとって、こ
　の海底からの高さにかなりのこだわりがあります。キス釣りのポイントはも
　ちろんここですね。秋になると底近くを泳いで水深３０〜４０ｍの深みへと
　住みかを変えます。

▽おちょぼ口
　キスの産卵期は６〜９月頃で、一尾の雌が数回にわたって産卵します。ふ化
　した子供達は透き通ったシラス型で、５ｍより浅い岸近くで表層生活をおく
　ります。この頃のキスの口は下あごの方が出ています。表、中層の動物プラ
　ンクトンを食べやすくするためです。

　３ｃｍほどに成長すると、体色もキスらしくなってきて、底から１ｍほどの
　底層生活に移ります。さらに成長して７、８ｃｍになるともう大人の仲間入
　りです。すでに上あごの方が伸び、下向きになったおちょぼ口で、海底のゴ
　カイやエビ、カニなどをあさります。このおちょぼ口が何とも可愛いです！
　今度店頭で見かけたら、他の魚の口と比べてみて下さい。（^^）

▽逃げるが勝ち
　キスは平和主義者です。武器もありません。敵が迫るともう必死に逃げまわ
　ります。泳いで逃げるだけではなく、危険を察知すると砂にもぐって口だけ
　出します。このユーモラス（失礼！）な光景は底層生活に移ると同時に見ら
　れるそうです。

　でも、自衛手段は備えています！視覚と聴覚が非常に発達しているのです。
　そして、とても用心深く臆病な性格です。東京湾から姿を消して久しいアオ
　ギスの神経質さは、シロギス以上であったと言います。釣り船に当たる波の
　音にも怯えて逃げてしまうそうです。そこで江戸の釣り人は考えました・・。

▽今は昔の脚立釣り
　昔から、海のキス釣りと川のアユ釣りは初夏の風物詩となっています。どち
　らも秋まで楽しめる人気の高い釣り魚ですね。さて、話は江戸前の海です。
　見て下さい。植木屋さんの使うような脚立が夏の海に中にたくさん立ってい
　ます。その上に一人ずつ人が座っています・・・。近づいてよく見ると、釣
　り糸をたれていますよ。というわけで、これがとりわけ神経質で目も耳もい
　いアオギスを釣るために考え出した江戸前の「脚立釣り」だったのです。

　この脚立釣りは江戸の後期に始まり、明治、大正、昭和と夏の東京湾の風物
　詩だったそうです。やはり、環境破壊と汚染で東京湾のアオギスは絶滅して
　しまいました。現在では九州の一部と台湾でしか見られなくなったそうです。

▼目利き
　まずは目です。水晶体が澄んでいて黒目がくっきりしていること。身が締ま
　って姿がすっきりと美しいこと。鮮度が良いほどピンクがかった象牙色の側
　線がはっきりしています。ウロコが取れやすいものはすでに鮮度が落ちてい
　る証拠ですよ。鮮度の良いキスが手には入ったら、まずは刺身で食べてみて
　下さい！造り方はアジなどと同じです。初めての人はきっと感動しますよ！

▼キスの天ぷらを上手に揚げるコツ
　１）衣は薄くします。
　２）１７０度程度に熱した油で揚げます。熱が均等に伝わるように、時々箸
　　　で返します。
　３）身が浮いてきたらバットに上げ、油をよく切ります。
　カリッと揚げるには、薄い衣と油の温度を高めにすることがコツです。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2002年7月号