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◆◇◆ダンボの耳を持つ魚の話◆◇◆ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ハマの魚河岸では本名の＜シログチ＞よりも＜イシモチ・石持＞と別名で呼ぶ のが一般的です。通年獲れますが、今の時季、夏場が旬です。地元神奈川の他、 淡路島や静岡、愛知県などから入荷しています。身の柔らかい淡泊な白身で塩 焼きでも揚げ物でも美味しいのですが、何故か人気がありません。価格も安い です！皆さん、このお魚はねらい目ですよ。この夏のうちに是非食べてみて下 さい！ ▼イシモチってこんな魚です イシモチはスズキ目・ニベ科に分類されます。体色は全体に銀色を帯びた淡 い灰色をしていて、エラブタに黒い斑点があります。大きい物は40cmを超え ますが、普通店頭で見かけるのは20〜30cmくらいでしょう。東北以南から朝 鮮半島、東シナ海の水深20〜140mくらいまでの砂泥地がすみかです。５〜８ 月には産卵のため沿岸に来遊します。晩秋まで釣りの対象としても人気の高 い魚です。 ニベ科の仲間には他にもニベ、オオニベ、キグチ、アカグチ、クログチなど がいて、外見もかなり似ています。一般的にはこれらの名前はあまり聞き慣 れないかも知れません。でも、実は皆さんも知らない内に結構食べていると 思いますよ。特にグチの仲間はカマボコ材料の主役級なのですから。今度、 カマボコの原材料表示を見て下さい。グチがかなり登場しているはずです。 ▽愚痴を言う魚！？ さて、シログチを漢字では＜白愚痴＞とも書きます。何故＜愚痴＞なのかと いうと、釣り上げられたときに出す「グーグー」というかなり大きな声が、 まるで愚痴を言っているように聞こえるからだそうです。確かに釣られた魚 の身になれば、愚痴も言いたくなりますよね。 ▽ダンボの耳を持つ魚 では、別名の石持（石首魚）はというと、頭の中に、左右一対の硬くて白い 大きな耳石（じせき）があることから付けられました。魚に耳があるのかと 思われる人もいるかもしれませんが、どの魚も頭骨の中に内耳という音を聞 き分ける耳を持っています。この内耳にあるのが耳石です。内耳は平衡感覚 もつかさどっています。 イシモチに代表されるニベ科の魚は、この内耳が大きく、とりわけ大きな耳 石を持っています。いわば＜ダンボの耳を持つ魚＞なのです！ ▽グチも鳴かずば釣られまい ＜鳴く＞魚と言えば他にも、ホウボウ、イシダイ、カサゴなどたくさんいま すが、これはもちろん声帯から出ているわけではありません。腹壁の特別な 筋肉を振るわせて、その振動がウキブクロで共鳴して、大きな音が出る仕組 みになっています。 イシモチは雌雄ともほぼ一年中鳴きますが、特に産卵期と危険を感じたとき に良く鳴きます。人間の耳ではこれを聞き分けることは難しいですが、魚た ちはもちろんコミュニケーションをとっているのですね。 この鳴き声の大きさは半端ではないようです。夜の海底で愛の大合唱が始ま ると、その船上では眠れないほどの音量だといいます。当然鳴き声のする所 に居るわけで、「グチも鳴かずば釣られまい」というイシモチにとってはひ どく迷惑な言葉さえ生まれてしまいました。 ▽蛇足：「にべもない」とは？ 「にべもない態度」という表現がありますが、もしかして「にべもない」の 「にべ」って魚のニベ？と連想する人は、相当な魚好きです。実はそうなの です。 昔はこの大きな音を出す丈夫なウキブクロは、粘着力の強いニカワ（ニベニ カワという接着剤）の原料になっていました。そこから「取り付きようのな いこと」、「愛嬌のないこと」を「にべもない」というようになりました。 ▼目利き 体全体がピンとして硬いこと。目が澄んでいること。エラが鮮やかな赤色で あること。そして、ウロコがびっしり付いていることが目利きのポイントで す。 ▼骨まで柔らかく揚げるコツ ＜Ｅｎｊｏｙ Ｃｏｏｋｉｎｇ＞ イシモチは水分が多く、サッパリしていますので特に揚げ物に向いています。 ですが大きめの魚を丸揚げすると、中まで火が通りにくいですね。まして骨 まで柔らかくしたいというのであれば＜２度揚げ＞あるいは＜３度揚げ＞が 必要になります。そのコツを紹介しましょう。 １）片栗粉ではなく、小麦粉を刷毛（ハケ）で薄く付けて１〜２分おいて馴染 ませます。 ２）油を低めの温度（１５０〜１６０度）に熱し、中火弱でじっくり揚げてい ったん取り出し、手で触れるくらいまで冷まします。＜外側より中身の温度 の方が高い状態にするわけです。＞ ３）そして、油を１７０〜１８０度に熱し、中火で揚げます。 こうすれば中まで火が良く通って、骨まで柔らかく揚げることができます。 後はお好みで、中華あんかけなどもいいですね。 ●鮮度が良ければもちろんお刺身で。他にも塩焼き、煮付け、フライ、バター 焼き、すり身等さまざまな調理法に合いますよ。 ■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2002年8月号 |