◆◇◆春を告げる貝の話◆◇◆
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
　アサリと言えば何を思い浮かべますか？みそ汁、スパゲティ、酒蒸し、ぬた、
　佃煮、炊き込みご飯、それとも中華料理や韓国料理ですか？
　一年中様々な料理方法で日本人が最も食べている貝の一つですね。そういう
　意味では季節を感じにくいのかも知れませんが、季節によっては旨味が薄かっ
　たり、殻の割に身が小さかったりします。それはもちろん旬をはずしているか
　らです。アサリの旬はいよいよこれからです。殻からはみ出しそうな身と濃厚
　な旨味！ただ、それを味わいつくすためにはちょっとした＜コツ＞がいります。
　小売店で「砂抜きアサリ」を買ってきてそのまま料理したら「ジャリッ・・」
　では、美味さも半減ですものね。

▽由来と住みか
　アサリももちろん大昔から食べられていました。貝塚からもたくさん出土し
　ます。でも、東京周辺の貝塚では、アサリよりハマグリの方が量が多いそう
　です。これは当時の資源量の問題ではなく、単に好みの問題であったようで
　す。同じように獲れて、同じようにして食べるのなら大きい方が食べやすい
　ですよね。

　アサリの名前の由来は魚介類を探しとるという意味の「漁（あさ）る」です。
　かつてはどこの内湾でも、干潟を掘ればザクザク状態だったのでしょう。つ
　まり、干潟を漁ると容易にとれる貝という意味です。

　アサリはハマグリ等とともに「マルスダレ貝科」に分類される二枚貝です。
　日本中の河口付近から水深１０ｍ位までの砂泥地が住みかです。一般的に、
　岸近くよりも沖合に住むアサリ方が、海の香りが強く身が柔らかく美味と言
　われます。国産品の代表的な産地は東京湾、伊勢湾、三河湾、瀬戸内海、有
　明湾などで、愛知と千葉県で５０％を超えます。

　でも近年は国産アサリも減少傾向が続いていて、流通量の３分の２は北朝鮮
　や韓国、中国からの輸入物に頼っています。

　アサリの産卵期は春と秋の２回あります。これは関東では５月と１０月で、
　直前の３〜４月と９月頃に身入りが最も良くなり、旨味成分のコハク酸が増
　える旬です。ただ、この時季は栄養が身に集中して殻までまわらないため、
　殻は薄く割れやすいので＜取り扱い注意＞です。

　アサリは海水を吸い込んで、その中のケイソウ等の植物やプランクトンを餌
　にします。アサリが吸い込む海水は何と１時間に１リットルと言われます！
　沿岸域の汚染が心配され、そこに住むアサリももちろん心配なのですが、ア
　サリはむしろ海の浄化に一役買っているのですね。そして、生まれてから成
　貝になるのに３年ほどかかります。

▽千差万別の顔
　貝殻の模様というのはどの種類の貝も、よくよく見ると微妙に違っているの
　ですが、アサリほどハッキリと違ってはいませんね。おまけに２枚の貝の模
　様が違うものまでまれにいます！見れば見るほどそれぞれが個性的で感心？
　してしまいますね。この違いに規則性はありません。ただ、言えることは、
　老貝になると模様が不鮮明になります。

▽目利きのポイント
　殻つきのものは、殻を固く閉じ、模様が鮮明でぬめりのあるもの。臭いがな
　いもの。塩水に入れると勢い良く水を噴射するもの、水管を出すものはもち
　ろん新鮮な証拠です。塩水に漬けても口を開かないものは取り除いてくださ
　い。また、殻が丸くふくらみを持ち、長めのものを選ぶのも重要なポイント
　です。殻の短いものはやせているものが多く、旨味が足りません。

●砂抜きの極意
　「砂抜きアサリ」が当然のように店頭に並んでいますが、中には砂がしっか
　りと抜けていない物もあります。後でがっかりしないために家庭でもう一度
　砂抜きすることをおすすめします。

 １）準備するものは平らなバットか浅い鍋と３％位（水１リットルに対して塩
　   が大さじに軽く２ハイ）の塩水。この時使う水はできればカルキ抜き。
 ２）バットに貝を並べ、塩水を浸します。この時の塩水の量は貝殻スレスレ位。
　   多すぎてはダメです。
 ※深いボールなどを使う場合は、中にザルを入れ、その上にアサリを置いてヒ
　 タヒタの塩水にすれば、折角吐いた砂をまた吸わずに済みます。
 ３）常温の暗い所に置きます。結構潮を吹きますので蓋をして暗くした方がい
　   いです。冷蔵庫には入れないで下さい。温度が低すぎると砂を吐きません。
 ４）迷信とも言われますが、水の中に釘などの鉄を入れると、よく砂を吐くと
　   いう説もあります。また水にアルカリイオン水を使うと効果大という話も聞
　   きますが、まだ、試していません。
 ※この状態で「砂抜きアサリ」なら１〜２時間ほど、「潮干狩りアサリ」なら
　一晩で砂が抜けます。あまり長時間同じ水に漬けておくと、夏場など貝も水
　も腐りますので注意してください。

▽調理のコツ
　砂抜きした後、米をとぐ要領で殻どうしをこすり合わせ、汚れやヌメリをよ
　く落とします。汚れていると生臭さが残ります。その後、使うまでの間、ザ
　ルに上げて１時間ほど常温に置いた方が旨味が増します。ムキミの場合は塩
　水で振り洗いします。火を通しすぎると身が固くなってしまいます。基本は
　手早く調理することです。

▲旬のアサリは殻が薄いので、やさしく＆よく洗わないと殻がかけて、砂抜き
　したはずなのに、食べたときにジャリとなりかねませんので気をつけてくだ
　さいね。

▼アサリパワー全開！
　アサリは動脈硬化に有効で、善玉コレステロールを増やす優良食品です。特
　に、不足すると貧血の原因になるビタミンＢ12の含有量は貝類一です！また、
　血液をサラサラにするタウリンも多く含んでいます。アサリを加熱したとき
　に出る汁には、旨味成分や栄養素がタップリ含まれていますので、汁まで残
　さず食べ尽くしてください！

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2003年3月号