◆◇◆梅雨の水を飲んでうまくなる魚の話◆◇◆
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 コンコンチキチン、コンチキチン…と祇園囃子（ぎおんばやし）が聞こえます。
 ７月の京都は祭一色です。１６日の宵山は１１年ぶりに土曜日と重なったこと
 もあって、京都四条通り一帯は５２万人を超す人出で埋まったそうです。そし
 て翌１７日にはクライマックスの山鉾巡行です。。京都の祇園祭は別名ハモ祭
 とも呼ばれます。祇園祭に、京都の夏に欠かせぬ魚、それがハモです。

▼ハモってこんな魚です
　東日本の人にとってハモは馴染みの薄い魚です。当魚河岸でもこの時季の一
　番人気は圧倒的にウナギ、そして江戸前のアナゴ。姿形は似ているのですが。
　ハモはと見渡してみると、ありました。原形をとどめてはいませんがハモの
　湯引きがパックされたものが。小売店で一般的に仕入れるのはこのパック品
　です。その他ハモは活魚として毎日入荷しますが、これはもっぱら料理屋さ
　ん向けです。そんなわけでハモの姿を知らない人の方が多いと思います。

　ハモはウナギ型ですが、やや平べったい円筒形で、尾に近づくほど平べった
　さを増します。背ビレと尻ビレはそれぞれ尾ビレへと境目がなく連なってい
　ます。腹ビレはなく、ウロコもほとんどありません。灰褐色の背に白い側線
　が走り、腹は銀白色です。口先は細長くとがり、深く避けた大きな口には鋭
　い歯がズラリと並んでいます。歯が大きすぎて口を完全に閉じることができ
　ません(@_@;)。 かなり怖い顔です。 姿や色も似ているアナゴと比べると、
　アナゴの顔が実に優しげに見えます。

　ハモはノミの夫婦です。メスは１０年で１ｍ、オスは７０ｃｍ位になり、最
　大では２ｍを超えます。市場に出回る５０〜６０ｃｍ以上になるには５〜６
　年かかります。

▼生態・・・まだ、解っていないことが多いです
　ハモはウナギ目ハモ科に分類されます。熱帯域を中心に世界に８種、日本に
　はハモの他、スズハモとハシナガアナゴの３種が分布しています。青森県以
　南の日本各地、シナ海、インド洋の水深１００ｍ以浅の大陸棚砂泥底が住み
　かです。日本では東シナ海と瀬戸内、紀州以南の太平洋側が主な漁場で、関
　東以北と日本海側では少ないです。

　昼間は砂泥底や岩陰に潜み、夜になるとエサを求めて活発に行動します。エ
　ビやカニなどの甲殻類や、イカ、タコ、魚類を鋭い歯で捕食します。成長す
　ると好みが変わるようで、捕食する８割が魚類主体になるそうです。

　産卵期は地域によって異なりますが５〜９月に水深３５〜６０ｍの砂泥域の
　底層で行われます。産卵数は３年魚で３０万粒、５年魚で５８万粒、１０年
　魚で１１６万粒と、加齢にしたがって増加することが研究によって解ってい
　ます。卵は中層を浮游し、２日間以内にふ化します。その後１ヶ月強でウナ
　ギやアナゴと同様、透明な柳葉状のレプトセファルス期に入り、さらに１５
　日位後に成魚の姿に変態します。その後はしばらく行方不明？です。

　産卵期に瀬戸内にやって来る群れは、１０月以降は越冬のために豊後水道か
　ら南下するものと考えられていますが、確かなことまだは解っていません。

▽凶暴につき・・・
　ハモの気性の荒さはよく知られています。漁は底引き網や延縄漁が中心です
　が、引き上げられたハモの顔の前に手をもっていくことは禁物です。いきな
　り噛みつかれるからです。危ないので、釣り糸からハモをずすことはせずに、
　糸を途中から切ります。このため、市場に入荷したハモの口には糸の切れ端
　が下がっています。また、生きている魚の頭の後ろに深く包丁を入れ、即殺
　することを活〆といいますが、ハモの場合、この活〆した後でもまだ噛みつ
　くことがあります。あの鋭い歯で噛みつかれたら、病院に直行して何針か縫
　わなければなりません・・・(¨;)。

▽梅雨の水を飲んでうまくなる！
　ハモは昔から「梅雨の水を飲んでうまくなる」と言われます。これは産卵期
　を迎える入梅時から脂が乗り始め、身が柔らかく美味しくなるからです。そ
　して産卵後、体力が回復して再び食欲の増す秋にはさらに脂が乗って２度目
　の旬を迎えます。この時季のハモは「松茸ハモ」、「金ハモ」、「名残ハモ」
　と呼ばれます。初がつおと戻りがつおのようですね(^^)。

▽ハモの故郷は京都！？
　祇園祭はなぜハモ祭とも呼ばれるのでしょう。それは京の料理名人がハモの
　類い希な強い生命力と出会ったことから始まります。ハモは気性が荒いばか
　りでなく、生命力が強いことでも群を抜いています。皮膚呼吸ができるため、
　１日水がなくても生きているほどです。江戸時代、内陸の京都に瀬戸内から
　活魚として届けることができるハモはとても貴重な魚でした。身の中にビッ
　シリと小骨の多いことなど何のその、京の料理名人は創作意欲をかき立てら
　れて、次々と新しいハモ料理を生み出したのです。そうです。祇園祭の時季
　に旬を迎えるハモ、そのハモ料理の故郷は京都だったのです。

　以来、今日に至っても祇園祭に欠かせぬものは「祇園囃子とハモ料理」なの
　です。大阪の天神祭にとっても京都と同じく、ハモはなくてはならないご馳
　走です。

▽職人芸−−−骨切り
　ハモの調理は難しい！何が難しいかって、もちろん「骨切り」です。一般家
　庭では到底無理です。相当熟練したプロの腕前が必要です。この骨切りは昔
　から「三寸を二十四に包丁する」と言われます。何と4ｍｍ弱の間隔
　です。それも皮を切らないで残すのです。「シャキン、シャキン、シャキン」
　と骨を切る金属音をリズミカルに響かせながら、素晴らしいスピードの包丁
　さばき、この職人芸には驚嘆します。

　関東ではいまだに少ないですが、関西では骨切り済みのハモが店頭に並んで
　いますので、そこから先の料理はもちろん家庭で容易にできます。

▼名前の由来　
　ハモは「鱧」と漢字表記しますが、この字は中国では「ライギョ」を指しま
　す。中国でハモは「海鰻（ハイマン）」です。このハイマンが転じてハモと
　なったという説もあります。広辞苑には「古名はハム。ハミ（蛇類の総称）
　と同語源」とあります。これらの内どれかが由来なのでしょう。
　ちなみに、英名は「pike eel」。直訳すると「 槍のように先のとがったウナ
　ギ」です。そのものですね。

▼ハモパワー全開！　ウナギの仲間達は栄養豊富です！
　ハモにとりわけ多い栄養素には、カルシウム、良質タンパク質、鉄分、ＤＨ
　Ａ、ＥＰＡ、リン、ビタミンＢ１、Ｂ２、コンドロイチンとまさに栄養の固
　まりです。コンドロイチンやＥＰＡは特に皮膚の老化防止に役立つことが知
　られていますね(^^)。皮から骨まで捨てるところのないハモです。すべて食
　べ尽くして夏バテ知らずといきましょう。

▼おすすめクッキング
　鮮度の良い骨切りハモが手には入ったら、いよいよ料理に挑戦です。用途は
　広いですよ。まずは、さっと湯通しして氷水で締める湯引き（ハモの落とし
　）、これは梅肉ダレでいただきます。次に蒲焼き。ただし、うなぎの様に焼
　くとパサパサになるだけです。強火の遠火で短時間に焼くのがコツです。外
　側はカリっと内側はシットリとする様に焼いて下さい。白焼きしただけでワ
　サビ醤油というのもサッパリとして美味しいです。湯引きしたハモを細く切
　ってサラダ風に、他にも天ぷら、唐揚げ、酢の物、吸い物等々。かつての惣
　菜魚が高級魚になってしまったハモですが、ご家庭で割安に楽しんで下さい。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2005年7月号