◆◇◆旦那衆の刺身魚の話◆◇◆
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 カンパチが夏魚？と疑問に思う人も多いでしょう。最近では一年中、刺身魚の
 定番として小売店でも寿司屋さんでも普通に見かけますので、それほど高級な
 イメージもないと思います。でもこれは養殖技術などの進歩のたまものです。
 天然のカンパチは夏から秋口が旬です。

▼カンパチってこんな魚です
　カンパチの幼魚は店頭で見かけることがありますが、成魚はほとんどお目に
　かかれませんね。それは大きすぎることと、もっぱら刺身用としてサクやお
　造りで販売されるためです。カンパチは「ブリ御三家」あるいは「ブリ三兄
　弟」の一人と言われます。これは姿がブリによく似ているためです。もう一
　人の弟はヒラマサです。それもそのはず、三兄弟はスズキ目アジ科ブリ属に
　分類されるごく近い仲間なのです。その中でも漁獲量が最も少なく、最高級
　の食材とされるのがカンパチです(^-^)。

　お馴染みのブリの姿を基準にすると、カンパチは体高が高く平べったい、丸
　みを帯びた体形です。目元から体側に沿って黄色の縦帯がはしり、背は紫青
　色、腹はその色が薄まった銀白色で、各ヒレは黄色くありません。

▼生態・・・
　ブリの分布域は日本周辺に限られますが、カンパチは暖海性の魚でインド洋、
　太平洋、大西洋の熱帯から亜熱帯域に広く分布し、日本では東北以南の太平
　洋側や東シナ海に多く分布しています。ブリ属では最も大きくなります。全
　長１.９ｍ、体重７５ｋｇという超大物が釣れた記録もあります。

　成魚は沿岸から沖合の表、中層域を小さな群れで回遊します。産卵期は６〜
　８月で、水温が２２〜２５度で産卵します。産卵後４０〜５０時間でふ化し、
　動物性プランクトンを食べて成長します。やがて、ブリと同様流れ藻に付き、
　黒潮に乗って日本近海にやってきて幼魚期を過ごします。この時期は「モジ
　ャコ」と呼ばれ、これを採捕して養殖します。体長が７ｃｍを超えると流れ
　藻から離れ、沿岸の中、下層域に移動していきます。

　本州沿岸に来遊した群れはその年の晩秋過ぎ、海水温が下がると速い速度で
　南下することが解ってきました。ただ、八丈島のように水温の高い海域に来
　遊した群れは南下せずにその周辺に住み着くようです。いずれにしても成長
　するにつれてイカナゴやマイワシ、マアジ、イカ類や甲殻類などを食べるよ
　うになります。成長のスピードは早く、１年で１〜３ｋｇ、１年半で２〜４
　ｋｇになります。

▽人気の高い釣り魚
　カンパチは好奇心が強くて気性が荒い、しかも大物ということで釣り人が憧
　れる絶好のターゲットです。船釣り、磯釣りの対象魚でトローリングや生き
　餌釣り、ルアー釣り、こませ釣りなど釣り方も色々です。商業的な漁法とし
　ては定置網、釣り、延縄で漁獲されますが、漁獲量はブリの１割にも満たな
　い量です。

▽旦那衆の刺身魚！？
　昔関東では、夏から秋口に黒潮に乗ってやって来る当歳魚のカンパチを汐っ
　子（しょっこ）と呼び、季節の魚として喜んで食したと言います。この幼名
　は今でも魚河岸で使われています。カンパチが最も美味いのは３ｋｇ前後で、
　それ以上大きくなると味が落ちるとされます。昔からカンパチの漁獲量はご
　くわずかで高価なものでした。ましてそれを刺身で食べることなど思いもよ
　らなかった頃です。マグロの刺身に食べ飽きた魚河岸の食通の旦那衆が、他
　人の知らない旨い刺身として食べていたといわれます。以来、カンパチは食
　通もうなる刺身魚として認知されるようになった・・・ということです。

　カンパチはブリよりサッパリしていて身が硬く歯触りが良いので、寿司や和
　食の世界では刺身素材としてなくてはならない魚です。ところが値が高かっ
　たため、寿司だねとして使われるようになったのは戦後のことです。

▽養殖が盛んです
　美味いのに漁獲量が少なく高価、しかも成長が早いというカンパチはまさに
　「養殖向き」でした。長崎や宮崎、鹿児島などでカンパチの養殖が盛んです。
　養殖技術の進歩は目を見張るスピードです。歯触りは天然物には及ばないも
　のの、その食感は残しています。効率的な生産が可能になったことで魚価は
　飛躍的に下がりました。今や飲食店ばかりでなく、小売店でも刺身の定番品
　です。ただ、脂分が天然物に比べてかなり多いため、身が白く触るとねっと
　りしています。これに慣れている人が天然物を食べると物足りなく感じるか
　も知れません。現に、今の時季に入荷している汐っ子は不人気です。その旨
　さを忘れてしまったというか、知られていないのですね。

▼名前の由来　
　カンパチは標準名ですが、元々は東京周辺の呼び名で、関西などではアカハ
　ナという呼び名が一般的です。漢字名は「間八または勘八」です。名前の由
　来も明快です。カンパチの頭を上から（あるいは前から）見ると眉間の模様
　が八の字に見えることから付きました。この模様は幼魚期の方が鮮明です。
　また、アカハナは赤鼻で、赤みを帯びた吻（フン：口先）がその由来です。
　他にも地方名にはアカイオ、アカバラ、アカハネ、ネリコ、ツビキなど多数
　あります。英名は「greater amberjack」 直訳すると「大きな黄色いヤツ」
　？？？となります。

▼カンパチパワー全開！
　良質のタンパク質が豊富で、生活習慣病の予防に役立つカリウムやナイアシ
　ン、ＥＰＡなどを多く含みます。

▼おすすめクッキング
　カンパチほど刺身にして旨味の増す魚も珍しい・・・と言われます。その場
　合、天然物なら活〆して１日冷蔵庫で寝かせた方が旨味が増します。養殖物
　なら活〆後はなるべく早く食べた方が美味いのです。天然か養殖かは店頭の
　表示で分かりますが、同じ養殖物で活〆の時刻までは表示していませんので
　価格の大きく違うものを食べ比べてみるしかありません。平造り以外ではタ
　タキがおすすめです。みじん切りのショウガ、あさつき、青じそなどと合わ
　せるとまた格別の旨さです。生食以外では、塩焼き、照り焼き、あら煮、カ
　ルパッチョ、ブイヤベースなどにも向いています。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2005年8月号