◆◇◆夏の生マグロの話◆◇◆
初夏から秋にかけて店頭で見かける生マグロには、色が薄いピンクで透明感のある身質が涼しげなキハダが多くなります。脂はありませんが、上質な甘味と旨味を楽しめます。関東では赤色の濃いメバチやクロマグロが好まれ、キハダの評価は高くありませんが、大阪を中心とする関西では昔から人気の高いマグロです（^^）。
▼キハダってこんな魚です・・・・
キハダはクロマグロやメバチに比べるとやや体高が低くスマートな紡錘形です。第２背ビレと尻ビレが黄色で成長につれて鎌状に伸び、老成するとその先端が糸状に伸びていきます。また、これら二つのヒレの後方には、九つの黄色の離れビレが続いています。胸ビレはやや長く第２背ビレに達します。背は青黒色、腹は銀白色で体側はやや黄味がかっています。
スズキ目サバ科マグロ属に分類されるマグロの仲間は、クロマグロ（本鮪）、ミナミマグロ（インド鮪）、メバチ、ビンナガ、コシナガ、タイセイヨウマグロ、そしてキハダの７種です。日本近海にはミナミマグロとタイセイヨウマグロを除く５種が生息しています。
キハダは世界中の熱帯海域を中心に温帯海域まで広く分布し、表層から水深１５０ｍを群れで高速回遊します。しかし、クロマグロやメバチなど大洋を大回遊するマグロに比べると、キハダの移動範囲は小規模です。日本近海ではカツオ等と同様に季節的な南北回遊をする群れの他に島の岩礁域に定住する群れも知られていますが、系群分けの研究は進んでいません。
▽色の違い・・・赤身の薄い訳
長距離高速ランナーであるマグロは筋肉、血合肉の固まりです。良質な筋肉である赤身の色はミオクロビンなどの色素タンパクを多く含むためです。キハダの赤身がメバチなどのように濃い赤色ではく、薄いピンクなのは、運動量が少ない（回遊範囲が狭い）ことによる肉量の違いによるとも言われます。
▼一生泳ぎ続ける体の仕組み
マグロは眠っている間は自動操縦？に切り替え、時速２０〜３０ｋｍで泳ぎ続けています。目覚めると巡航速度は６０ｋｍ、最高時速は１６０ｋｍに達します。この持続力と瞬発力を支える体の仕組みこそマグロの本質なのです。
水の抵抗を受けにくい美しい紡錘形の体形や、表皮に埋もれて抵抗を少なくしている小さなウロコ、ヒレの形状などの外見はもちろんですが、これらは五輪イヤーの今年、話題沸騰中のＳ社の高速水着のようなものです（^^）。
実力はまさに中身です。変温動物の魚類であるマグロですが、その体側筋の体温は水温よりも高く保たれています。エラを通して取り込んだ海水で冷えた動脈血の酸素を、運動熱で高まった静脈血の酸素の熱を与えることで高体温を保っています。この熱交換システムが高速遊泳を可能にしているのです。その反面、一生泳ぎ続けなければなりません。止まると海水中の酸素を取り入れられなくなって熱交換システムが停止し、窒息死してしまうからです。
▼名前の由来・・・
標準名のキハダの漢字名は、黄肌、黄鰭などです。いずれも外見の色を表しています。古くは鰭（ヒレ）を旗と称していたことから、キハタがキハダに転じたものと思われます。当市場ではキワダが通称で、６０ｃｍ位までの若魚をキメジと呼びます。他にも地方名は、キハダマグロ、イトシビ、ハツ、ホンバツ、キンビレ、バシ・・・等々があります。
▼生態・・・
分布域の広いキハダの産卵期はまちまちです。産卵場所は北緯３０度〜南緯３０度の海域で、２６度以上が適水温とされます。一度に１００〜５００万粒を産卵し、２〜３日で孵化します。キハダの成長はマグロ類の中では早く、１年で５０ｃｍ、２年で９０ｃｍ、３年で１２０ｃｍ、５年で１６０ｃｍ、最大では２ｍ、２００ｋｇに達します。生後１年未満の若魚は、流木やカツオ、シイラ、イルカなどに付いて群泳する習性が見られます。
肉食性で、幼若魚期にはイカなどの頭足類を好みますが、成長するにしたがって、小魚主体に変わります。寿命は８年ほどと言われます。
▼マグロの危機・・・！？
キハダはマグロ類の中でも比較的資源量が多く成長が速いため、差し迫った状況にはありませんが、危機的状況と言われているのがクロマグロです。日本のトロ信仰、世界の日本食ブーム、乱獲、畜養本マグロの急増、原油高、それらが止めようのない激流となって、クロマグロを飲み込もうとしています。そして、その原因を作ったのは間違いなく日本です。
▽畜養本マグロ・・・？
小売店の店頭や回転寿司店などで見かける「本マグロのトロ」は畜養されたものがほとんどです。原産国は地中海諸国、メキシコが多く、次いで日本産です。畜養というのは幼若魚を生け捕りにして生け簀に入れ、エサをどんどん与えて脂肪太りしたマグロを短期間で育てる方法です。卵や稚魚から育てる養殖とは違います。当たり前の話ですが、産卵前の魚を獲りすぎてしまうと子孫を残せなくなるのです。クロマグロの大産卵地として知られる地中海での巻網漁は、背筋が寒くなるほどの規模で続けられてきました。その「製品」の行き先のほとんどが日本だったのです（¨;）。
このような話は国内では積極的に報道されません。流通業界ではタブーとなって来たと言うよりもっと悪い、商売に没頭するだけで無関心だったのです。
▼マグロパワー全開！ 健康を考えるなら「赤身」です！
マグロの栄養と言えば、頭を良くする脂肪酸としてＤＨＡが注目を集めましたが、メタボ対策が声高に叫ばれている現在、あらためて見直したいのはマグロの赤身です。カロリーはトロの３分の１。肝臓の働きを助けるアミノ酸が豊富。悪玉コレステロールを調整する不飽和脂肪酸が豊富。血液をきれいにし、血栓を防止するＥＰＡが豊富。良質なタンパク質もトロより赤身に多く含まれています。さらに、老化防止に役立つ核酸が豊富。加えて鉄分やビタミン１２、カリウムも豊富なのです。マグロの赤身を緑黄色野菜と一緒に食べれば、もう完璧な食品と言えます。ただし、食べ過ぎには気を付けてください（^_^;。
というわけで、脂質の少ないキハダは特に優良食品なのです（^-^）。
▼エンジョイ・クッキング・・・
今回はマグロの赤身を刺身以外でも美味しくいただく料理を紹介します。マグロは尾に近い部分ほど筋が多く刺身には不向きのため、剥き身にしたりしますが、この筋の多い部分はぶつ切りにして加熱すると、かえって身がパサつかず美味しくいただけます。煮付けや焼き物にして下さい。逆に筋の少ない赤身は和え物や揚げ物に向いています。ＨＰにレシピを追加しましたので試してみて下さい。どれも美味しいですよ（^^）。
■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2008年8月号