<2018年10月>
「スケソウダラ」 スケソウダラ 料理教室へ ★ 栄養価
スケソウダラは北海道から三陸沖の太平洋側や秋田・新潟沖から朝鮮半島海域近くまで広く分布し、200m以上の深場を群で大きく回遊しています。鮮度の落ちやすい魚の為、鮮魚の市場への入荷は少なめで、練り製品・たらこ・明太子などに多くが加工されています。 タラ類は全般的に高たんぱく・低脂肪でダイエットにも向いていますそして卵には、ビタミンB1・B2・Eが豊富に含まれています。
「アキサケ」 アキサケ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
【アキサケ】は【シロザケ】の別名で、サケは晩秋に川の上流で生まれ春に海へ向かい川を下ります。2〜5年後体長1m程に育ち、産卵のため生まれ故郷の川へ戻り一生を終えます。漁は川に遡上する直前の北海道や三陸沿岸に近づいたときに行われます。産地ではサケを使った郷土料理なども豊富です ビタミンDやビタミンB群、吸収の良いたんぱく質が豊富です。他にもビタミンEやDHAも含んだ優れた食材です。
「スルメイカ」 スルメイカ 料理教室へ メルマガ2000年9月号「いか様!の話」 ★ 栄養価
イカは日本人が好きな魚介類の一つで、その消費量は世界の水揚げ量の半分を占めてると言われています。日本の周辺海域を夏に南から北上し、冬に南下します。主な産地は日本海全域と北海道・三陸・房総沖などです。 低脂肪・低カロリー・高たんぱくでコレステロール値を下げる働きのタウリンも豊富な、優れた食材です。
「真サバ」 サバ 料理教室へ メルマガ2001年10月号「ずしりと重い青魚の話」 ★ 栄養価
寒海性の回遊魚で、日本各地の沿岸を中心に春から夏にかけ産卵しながら北上し、秋から冬にかけて南下します。適水温は12度〜29度で成魚は体長50pに達し、背部分の波状の紋(サバ紋)が特徴的な大衆魚です。産卵を終えて脂の乗った今が旬真っ盛りです。市場には三陸から入荷しています。 各種の栄養素がバランス良く含まれている魚で、特にビタミンB2やDが多く含まれます。EPAやDHAも豊富です。
「サンマ」 サンマ 料理教室へ メルマガ2000年8月号「ごちそうサンマ!の話」 ★ 栄養価
おなじみの大衆魚で、ほそ長く銀青色に光る姿から「秋刀魚」という漢字でサンマと読ませるようです。北太平洋・日本海に広く分布し、数千万単位の大集団で北から南に向かって回遊しています。大きく張りがあって尾まで太り、口先や尾の付け根が黄色いものは脂が乗っていて非常に美味です。 貧血に効果があるビタミンB12・ビタミンAやDAH・EPAも多く含んでいます。これら栄養素のほとんどが脂肪に含まれています。
「カキ」 カキ 料理教室へ メルマガ2000年10月号「カキ食えばの話」 ★ 栄養価
「海のミルク」と言われるほど栄養満点で、欧米でも生食されています。天然物は稀少で、現在殆どのものは養殖です。【生食用】【加熱用】と分けて販売しているのは鮮度の違いではありません。出荷前の清浄時間などです。用途に合わせて使い分けすれば、より美味しくいただけます。 ビタミン・カルシウム・タウリンなどと鉄分が豊富です。うま味成分【グリコーゲン】は炭水化物の一種でエネルギーの素になります。
「カツオ」 カツオ 料理教室へ メルマガ2001年5月号「女房質に置いても初鰹の話」 ★ 栄養価
全世界の温暖海域に広く分布している回遊魚で、南方の海で生まれ黒潮に乗って北へやって来ます。(三陸沖が回遊の北限です)今は「戻りガツオ」と呼ばれ、常磐から三陸にかけて水揚げされているものが入荷していて、春の「上りガツオ」とは一味違う、脂の乗った濃厚な味が楽しめます。 良質なたんぱく質・ビタミンDやビタミンB1・EPAなどが含まれ、これらの栄養は血合い部分に特に多く含まれます。
メイタガレイ メイタガレイ 料理教室へ メルマガ2001年5月号「女房質に置いても初鰹の話」 ★ 栄養価
北海道南部以南、黄海、渤海、東シナ海北部に分布。最大では全長30cm位になります。水深100mまでの砂泥底に生息し、おもの多毛類、貝類、プランクトンなどを食べます。身が厚く、産卵前の秋が旬です。煮付けの他、焼き物、揚げ物に適しています。 欠乏すると皮膚障害や味覚障害となる亜鉛を多く含み、筋肉機能を調節するカリウムも比較的多い。
「エボダイ」 エボダイ 料理教室へ メルマガ2004年9月号「クラゲウオ?の話」 ★ 栄養価
横から見ると卵の様な形で、銀色の体色とネバネバした粘液などが特徴的な魚です。温海性で季節によって移動し、大きい物は20p程になります。市場には房総方面からの入荷があり、白身で脂の乗った美味な魚で、煮魚・焼魚・干物などがオススメです。 ビタミンAが豊富で、カリウム・ナトリウム・リンなども含まれます。
「イトヨリ」 イトヨリ 料理教室へ ★ 栄養価
ブルーがかったピンク色をして6本の黄色の線が鮮やかな美しい魚です。尾びれ先に伸びた1本の黄色の帯が名前の由来で、本州の中部以南に分布している温暖性の魚です。あっさりした上品な白身魚で刺身が一番。皮霜造りや椀種など、関西では特に珍重されている高級魚です。 ビタミンA・リン・ナトリウム・カリウムなどが豊富です。
「太刀魚」 タチウオ 料理教室へ メルマガ2001年9月号「忠猫タチ公?の話!」 ★ 栄養価
その名の通り太刀に似た平たく細長い銀色に光る魚です。大きなものは、1m以上にもなり冬場は越冬のため群れを作って大移動します。白身で柔らかく適度に脂も乗り、照り焼き・塩焼き・揚げ物など和・洋・中に多彩な料理が楽しめます。銀色の皮が光り、身のかたい物が新鮮です。 特徴的な成分は見られないが、EPA・DHAの量もまずまずあり、比較的ビタミンA・Dも豊富です。
ボラ ボ ラ メルマガ2003年9月号「いなせな魚の話!」 ★ 栄養価
日本では北海道から九州沿岸部の海底近くに分布しています。季節によって外海、内湾、河口、川と海水・淡水域を住み分ける傾向が見られます。出世魚としても知られ、ハク、オボコ、イナッコ、イナ、30cm以上になるとボラ、老成魚をトドと呼び、80cm以上にも成長します。卵巣を塩干しした物が日本の三大珍味の一つ「カラスミ」です。旬は秋から冬。 鉄分が多く含まれ、ビタミンA、Dが豊富です。カラスミは高カロリーでたんぱく質、脂質に富み、リン、ビタミンAも豊富です。
「カマス」 カマス 料理教室へ メルマガ2002年9月号「海のトップガンの話」 ★ 栄養価
世界の温帯〜熱帯海域に生息し、日本では関東以南の本州沿岸に多く分布しています。円筒状の体形で大きな口に鋭い歯が生えています。一般的に多く食べられているのが【アカカマス】で【本カマス】とも呼ばれ味も一番良いといわれます。 良質のたんぱく質やビタミンDが多く、亜鉛・銅・カリウム・ナトリウム・リンなどのミネラルがバランス良く含まれています。
「サワラ」 サワラ 料理教室へ メルマガ2001年2月号「魚へんに春の話」 ★ 栄養価
体長1m・重さ5kg程のスマートな魚です。今の時期は脂が乗り【寒鰆】といって関東では特に珍重しているようです。白身で肉質が柔らかなので、刺身・照り焼き・塩焼き・味噌漬などがおすすめです。サワラに限り、切り身の場合尾に近い部分が美味と言われます。 血圧上昇の抑制に効果があるカリウムが豊富に含まれ、たんぱく質・ビタミンB2・D・ナイアシンも含まれ、DHAはサンマより多いです。
「ブリ」 ブ リ 料理教室へ メルマガ2003年12月号「とても身近な出世魚の話」 ★ 栄養価
温暖性回遊魚で、成長にしたがい名前が変わる【出世魚】です。日本各地で獲れますが、寒い海域に生息しているものの方が脂の乗りがよい様です。これから冬に向かって旬を迎える魚で、養殖も盛んです。関西や北陸では、鯛と並ぶ祝いの魚として正月や婚礼に欠かせぬ魚とされています。 たんぱく質・脂質・ビタミンB1・D・Eを多く含み、鉄分やEPA・DHAも豊富です。ビタミンとミネラルの含有量は天然物の方が多いです。
「ヒラメ」 ヒラメ メルマガ2003年1月号「左ヒラメの話」 ★ 栄養価
平らな側偏形をしていて、昔から「左ヒラメ・右カレイ」と言われるように目の付いている向きで見分けます。淡泊な白身で、刺身・昆布締め・すし種などに高級魚として人気です。上下の鰭の付け根の部分を「縁側」と呼び、美容に効果大のコラーゲンが多く含まれてます。 脂肪が少なめで、リン・ナイアシン・ビタミンDなどが期待できます。うまみ成分のイノシン酸・グルタミン酸のバランスもよく、生食が最適。
「トリ貝」 トリガイ ★ 栄養価
すし種でお馴染みのシコシコの食感を楽しむ貝です。名前の由来は身質が鶏肉に似ていると言う説と、形が鶏の頭に似ていると言う説があります。本州・四国・九州の内湾部水深10m程の泥底に生息し、市場には四国からの入荷があります。 貝類の味の特徴である「うま味」は主にコハク酸で、「甘味」はアミノ酸です。